Guide cuisine
Quel appareil à fondue choisir selon le type de fondue ?
Savoyarde, bourguignonne ou chinoise ? Chaque fondue a son caquelon, sa source de chaleur et ses règles de sécurité. Voici comment choisir le bon appareil et la bonne taille pour vos convives.
Un caquelon en céramique parfait pour la fondue savoyarde peut se fendre sous l'huile brûlante d'une bourguignonne, et un appareil électrique à huile chauffe trop fort pour un fromage qui doit fondre doucement. Le bon appareil à fondue dépend donc d'abord du type de fondue que vous préparez le plus souvent, puis du nombre de convives. Pour une famille qui alterne les deux, un appareil électrique en fonte émaillée avec thermostat est le choix le plus polyvalent.
Trois fondues, trois besoins différents
| Fondue | Ce qui cuit | Température | Caquelon adapté |
|---|---|---|---|
| Savoyarde ou au fromage | Fromage fondu au vin blanc | Chaleur douce et régulière | Large, peu profond, fonte émaillée ou céramique |
| Bourguignonne | Morceaux de viande dans l'huile | Huile très chaude | Haut et étroit, inox ou fonte, avec collerette anti-éclaboussures |
| Chinoise | Viande fine, légumes, dans un bouillon | Bouillon frémissant | Haut, inox ou fonte, volume généreux |
| Au chocolat | Chocolat fondu avec crème | Chaleur très douce, bain-marie idéal | Petit caquelon céramique sur bougie |
Électrique ou réchaud : quelle source de chaleur ?
Deux façons de chauffer la fondue
Appareil électrique
- Thermostat réglable : la température reste stable.
- Plus sûr pour l'huile, pas de flamme sur la table.
- Un seul appareil pour fromage, huile et bouillon.
- Cordon à faire passer jusqu'à une prise.
- Caquelon souvent intégré, moins facile à laver.
Réchaud (gel, pâte ou brûleur)
- Aucun fil, se pose n'importe où sur la table.
- Ambiance traditionnelle, idéal pour la savoyarde.
- Caquelon indépendant, se lave et se range facilement.
- Chaleur moins précise, à régler avec le volet du brûleur.
- Combustible à racheter et à manipuler avec prudence.
Pour les réchauds, préférez la pâte ou le gel combustible en cartouche au brûleur à alcool liquide, plus délicat à remplir. Ne rechargez jamais un brûleur encore chaud ou allumé : attendez qu'il ait refroidi. Pour une bourguignonne, l'électrique reste nettement plus sûr, car il maintient l'huile à bonne température sans flamme nue.
Quelle taille selon le nombre de convives ?
| Convives | Fourchettes | Caquelon fromage | Caquelon huile ou bouillon |
|---|---|---|---|
| 2 personnes | 2 à 4 | Petit caquelon 16 à 18 cm | 1 à 1,2 L |
| 4 personnes | 4 à 6 | Caquelon 20 à 22 cm | 1,2 à 1,5 L |
| 6 personnes | 6 | Caquelon 22 à 24 cm | 1,5 à 2 L |
| 8 personnes | 8 | Caquelon 24 à 26 cm | 2 à 2,5 L |
| 10 personnes et plus | Deux appareils | Deux caquelons de 22 cm | Deux appareils de 1,5 L |
Repères indicatifs. Au-delà de 8 convives, deux appareils placés à chaque bout de la table évitent les bras tendus et les fourchettes qui s'emmêlent.
Quelles quantités prévoir par personne ?
| Fondue | Quantité par adulte | Accompagnement |
|---|---|---|
| Savoyarde | 200 à 250 g de fromage | 150 à 200 g de pain rassis en cubes |
| Bourguignonne | 180 à 220 g de viande | Sauces, pommes de terre, salade |
| Chinoise | 150 à 200 g de viande, plus légumes | Bouillon, nouilles, sauces |
| Au chocolat (dessert) | 50 à 80 g de chocolat | Fruits frais, biscuits |
Pour un enfant, comptez environ la moitié. Prévoyez un peu plus si la fondue est le seul plat de la soirée.
- 1 Frotter le caquelonFrottez l'intérieur du caquelon avec une gousse d'ail coupée en deux pour parfumer.
- 2 Fondre en cuisineFaites fondre le fromage râpé ou en lamelles avec le vin blanc sur la plaque, à feu doux, en remuant en huit.
- 3 LierAjoutez un peu de fécule délayée dans du vin ou du kirsch pour une texture lisse qui ne se sépare pas.
- 4 Garder une flamme doucePosez le caquelon sur le réchaud réglé au minimum : le fromage doit frémir à peine, jamais bouillir.
Réussir la fondue savoyarde
La sécurité avec l'huile chaude
- Faites chauffer l'huile en cuisine, puis transférez le caquelon sur l'appareil de table, ou utilisez un appareil électrique qui chauffe seul.
- Remplissez au maximum à moitié ou aux deux tiers du caquelon pour limiter les débordements.
- Séchez bien la viande avant de la plonger : l'eau provoque des projections d'huile.
- Choisissez une huile qui supporte les hautes températures, comme l'arachide ou le tournesol.
- Posez l'appareil au centre d'une table stable, cordon hors du passage, et gardez les enfants à distance.
- En cas de feu d'huile, couvrez avec le couvercle ou un linge humide bien essoré et coupez la source de chaleur. Jamais d'eau.
Les critères qui font la différence
- Fonte émaillée : répartit la chaleur et garde le fromage chaud longtemps, compatible avec toutes les fondues.
- Collerette anti-éclaboussures avec encoches pour les fourchettes, indispensable pour l'huile.
- Fourchettes à code couleur pour que chacun retrouve la sienne.
- Thermostat gradué sur les modèles électriques.
- Compatibilité plaque de cuisson du caquelon, y compris l'induction, pour préparer en cuisine.
- Support stable et pieds antidérapants.
Quel budget prévoir ?
| Type d'appareil | Prix indicatif |
|---|---|
| Caquelon céramique et réchaud, fromage | 20 à 50 € |
| Service inox et réchaud, huile ou bouillon | 25 à 60 € |
| Appareil électrique 6 à 8 fourchettes | 35 à 80 € |
| Service en fonte émaillée haut de gamme | 80 à 200 € |
| Petit service à fondue au chocolat | 15 à 35 € |
Fourchettes indicatives, souvent en promotion à l'automne et avant les fêtes.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Faire une bourguignonne dans un caquelon en céramique.
- Laisser bouillir le fromage, qui devient filandreux et se sépare.
- Recharger un réchaud à alcool encore chaud.
- Mettre 10 fourchettes autour d'un seul caquelon.
- Plonger de la viande humide dans l'huile chaude.
Retrouvez d'autres idées de repas conviviaux dans notre rubrique Cuisine & Gourmandises.
